Квашена капуста на зиму

Білокачанна капуста - універсальний овоч, який можна використовувати як в свіжому вигляді, так і в переробці. Її додають при варінні супів, тушкують самостійно або з іншими овочами. Капусту солять, маринують, але особливою користю відрізняється квашений овоч. Як вибрати правильний качан і заквасити його?

Яку капусту вибрати для квашення

Хрустка, трохи солодкувата, щільна квашена капуста вийде не з кожного качана. Від правильності вибору овоча залежить успіх квашення, смак і аромат готового продукту. Неякісні качани, недотримання пропорцій солі і цукру, умови засолювання призводять до погіршення смаку заготовки і зменшення терміну його зберігання.

Правила вибору капусти для квашення:

• Квасити слід пізньостиглу капусту. Ранньостиглі сорти відрізняються ніжністю листя, недостатньою цукристістю. Після квашення така капуста не буде хрусткою і щільною, та й термін її зберігання недовгий. Пізня капуста містить більше цукру, вона більш соковита і смачна. Ідеально підходять сорти і гібриди: Золтан F1, Леннокс F1, Тюркіз, Ліон F1, Мегатон F1 та ін.
• Хороша капуста після перших заморозків. Якщо качани прибрані після невеликого похолодання, то вони смачні і цукристі. 
• Краще використовувати для квашення великі качани. Вони в достатній кількості накопичили вітаміни, мінерали, кислоти та інші необхідні для процесу речовини.
• Листя капусти для квашення повинне бути білими, хрусткими, соковитими. Зелений або жовтий колір капустяного листя для засолювання неприпустимий.
• Не можна використовувати для квашення підгнилі качани. Не слід квасити капустяне листя з чорними плямами або слідами від шкідників. Вони містять гнильні бактерії, які швидко призводять до псування готового продукту. Качан капусти повинен бути білим на зрізі, без темних кілець.

При квашенні капусти важливо правильно підібрати посуд. Краще, якщо він буде скляний або емальований (але без сколів), підійдуть також дубові бочки. Після закінчення бродіння нашинковану капусту зберігають у скляних банках, герметичних пластикових контейнерах або щільних пакетах.

Як квасити капусту на зиму

Квасити капусту можна з будь-якого полюбився або власним рецептом. Капустяне листя добре поєднуються з іншими овочами, ягодами журавлини або брусниці, кислими яблуками.

Щоб не допустити помилок при квашенні, слід дотримуватися правил:

• на кожен 1 кг овочевої маси додають 20 г солі;
• зверху і знизу капусту при квашенні прикривають знятими з качана верхніми листками;
• овочі укладають щільно, кожен шар ретельно утрамбовують;
• щодня слід проколювати масу для виділення газів в процесі бродіння;
• капусту можна нарізати для квашення соломкою або шматочками, використовують також четвертини або цільні качани.

Тривалість бродіння залежить від температури в приміщенні, від кількості цукру та інших дрібниць, тому точний час готовності продукту можна визначити тільки по зникненню бульбашок - закінчення процесу бродіння.

Квашена капуста з медом без солі

Оригінальний рецепт закуски з незвичайним смаком. Квасять капусту за рецептом без додавання солі.

Інгредієнти:

• качан капусти - близько 2-3 кг;
• 4 часникових головки;
• 2 солодких перцю;
• 5 житніх сухариків;
• 2 моркви;
• 2 ст.л. меду.

Порядок приготування:

1. Капусту очищають, промивають і тонко шаткують. Бажано пом'яти подрібнений овоч до виділення соку.
2. Часник дрібно ріжуть, додають до нашаткованої капусти.
3. Моркву очищають, промивають, нарізають соломкою.
4. Перець миють, нарізають кільцями або соломкою.
5. Закладають інгредієнти в ємність для квашення пошарово. На дно укладають сухарики і ложку меду, першим шаром кладуть капусту, ретельно мнуть її.
6. Другий шар - овочі. Ряди чергують, заповнюючи всю тару. Товщина кожного шару повинна складати близько 5 см.
7. Зверху заливають рештою медом і прибирають в темне місце для квашення на тиждень.
8. Щодня масу проколюють для виділення газів.

Після закінчення процесу бродіння капусту зберігають у холодильнику або погребі.

Смачна капуста по рецепту виходить хрусткою, красивою, хороша до святкового столу.

Пряна квашена капуста

Для любителів спецій і прянощів підійде рецепт квашеної капусти з улюбленими добавками.

Інгредієнти:

• 3 кг капусти білокачанної;
• 100 г буряка;
• 500 г моркви;
• 3-4 головки часнику;
• 1 стручок гіркого перцю;
• 50 г вишневого листя;
• 100 г зелені і коріння петрушки, селери, кінзи, кропу;
• 3-5 горошин запашного перцю;
• 2-4 лаврових листків;
• щіпка кориці;
• 60 г солі.

Порядок квашення:

1. Капусту очищають, шаткують або нарізають шматочками потрібного розміру.
2. Часник очищають, нарізають тонкими шматочками.
3. Моркву очищають, промивають, нарізають кружечками або соломкою.
4. Перець миють, очищають від серцевини і насіння, нарізають соломкою.
5. Буряк миють, чистять, нарізають тонкими кружальцями.
6. Листя і коріння промивають і дрібно нарізають.
7. Укладають інгредієнти шарами: капуста, прянощі, овочі.
8. Заливають масу охолодженим маринадом. Для його приготування 1,5 літра води кип'ятять, додають спеції і сіль, потім охолоджують.

До закінчення процесу бродіння капусту тримають при кімнатній температурі, щодня протикаючи її спицею. Далі готову закуску прибирають в холодильник або льох на зберігання.

Квашена капуста з кмином і ялівцем 

Приємна нотка ялівцю і кмину надає квашеній капусті благородний смак і аромат.

Для приготування знадобляться:

• 1,5 кг капусти;
• 1-2 кислих яблука;
• 1 морква;
• 1,5 ст.л. кмину;
• чверть склянки ялівцевих ягід;
• 1 ст.л. солі.

Рецепт приготування квашеної капусти покроково:

1. Капусту очищають від верхнього зеленого листя, промивають і шаткують.
2. Моркву промивають, чистять, натирають на крупній тертці.
3. Яблука миють, вирізають серцевину і нарізають тонкими скибочками.
4. Інгредієнти перемішують в ємності, злегка мнуть для виділення соку.
5. Перемішують масу з прянощами і сіллю.
6. Укладають в ємність для квашення, щодня протикають паличкою або спицею для виділення газів.

Через 3 дні квашена капуста готова. Її прибирають в прохолодне місце без доступу сонячних променів.

Квашена капуста в холодильнику в герметичній тарі зберігається до 2 місяців, а в погребі при +1 ... + 4 градусах зберігається до 6-7 місяців. Щоб надовго зберегти готовий продукт, його можна заморозити і зберігати до року. Однак смачна квашена капуста закінчиться набагато раніше.